РЕФОРМА СИСТЕМИ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
Харчування відіграє серйозну роль в питанні повноцінного розвитку і зростання здобувачів освіти. Воно не тільки сприяє загальному зміцненню організму дітей, але також впливає на їхню працездатність і успішність. Достатня кількість поживних речовин і правильна культура споживання роблять її бадьорішою і уважнішою.
Раціональне харчування учнів будується на дотриманні трьох основних принципів:
- забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратам організму;
- задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенні у харчових речовинах;
- дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі протягом дня.
Їжа у школі має бути не тільки корисною, але й смачною і різноманітною. Тому в Україні розгорнуто реформу шкільного харчування. Новацій має зазнати не тільки склад шкільного меню та рецептури приготування, але й форми організації харчування, рекомендації до обладнання харчоблоків та роботи з постачальниками, а також підходи у формуванні культури здорового харчування у школярів, як наскрізної компетенції Нової української школи.
Форми організації харчування
- Комплексні обіди.
- Харчування на основі дабл-меню (2-3 страви на вибір).
- Мультипрофільне харчування (шведський стіл).
- Харчування на основі напівфабрикатної кулінарної лінійки.
- Через організацію централізованих «фабрик-кухонь» із подальшим кейтерингом.
Комплексні обіди дають можливість кожній дитині безпосередньо в їдальні обрати із запропонованих 2-х варіантів меню той, який їм сьогодні більше подобається. Водночас поживна цінність і вартість обох варіантів обіду мають бути ідентичними.
Харчування на основі дабл-меню (2-3 страви на вибір) – дуже схожий на попередній варіант, але тут фіксована перша страва, а інші можна обирати. І що дуже подобається дітям – гарнір теж на вибір! Але вартість такого обіду буде залежати від вибору страв.
Мультипрофільне харчування працює за принципом «шведського столу». Дитина вчиться робити свій вибір, поступово у дітей формується культура харчування. До меню обов’язково входять декілька видів овочів, фруктів, м’ясні та рибні вироби, кілька видів напоїв, хлібобулочні вироби, млинці, запіканки, йогурт і кілька видів гарнірів. Вартість сніданку фіксована, а ось що конкретно буде їсти дитина – залежить від її вибору. Звичайно, такий спосіб організації харчування вимагає великої обідньої зали, наявності спеціального обладнання у закладі, ретельної підготовчої роботи колективу школи і допомоги персоналу чи вчителів учням початкової школи, але це того варте! Важливо, щоб учні приходили до їдальні у визначений для них час. Тоді усім всього вистачає, бо кухарі знають, що після другого уроку їдять 100 учнів 1-2 класів, тому сервірують загальні столи стравами з розрахунку 120 порцій. А під час третього уроку потрібно просто поновити продукти на загальних тацях та винести гарячі страви у марміти для учнів 3-4 класів. Після сніданку тарілки порожні, діти з'їдають все, що поклали до своєї тарілки!
Харчування на основі напівфабрикатної кулінарної лінійки зазвичай викликає негатив у тих, хто знає про такий спосіб харчування з радянського минулого. Але сучасні технології завдяки автоматам ударної заморозки дають можливість виготовляти у промислових умовах корисні та поживні гречаники, сирники, млинці з різними начинками, наґетси, люля-кебаб, котлетки для бургерів та інші смаколики. За таких умов значно легше контролювати якість напівфабрикатів, заклади завжди забезпечені запасом продуктів, і жодні транспортні колапси чи недобросовісні постачальники не загрожують зриву харчування дітей. А вже як формувати меню з цих напівфабрикатів, кожен заклад вирішує сам. У ньому ж відбувається і фінальний етап приготування – тушкування, смаження, пароваріння чи вакуумна обробка.
«Фабрики-кухні» та кейтеринг.
Саме завдяки фабрикам-кухням можлива реалізація кейтерингового підходу до організації харчування. В цьому випадку потрібно все ретельно продумати у масштабах всього міста чи району, обрати одну «центральну» школу з великим харчоблоком, обладнати його так, щоб його потужностей вистачало на приготування гарячого харчування на декілька сусідніх закладів. Це і буде «фабрика-кухня» з повним технологічним циклом виробництва готової продукції. Ще один варіант – організувати таке централізоване виробництво за межами навчального закладу, і тоді його потужностей може вистачати не на один район чи одне місто. А ось доставка готових страв до школи з відповідними послугами у шкільних обідніх залах і називається кейтерингом.
Такий спосіб організації харчування, за оцінками експертів, дає значну економію не тільки на обладнанні харчоблоків, а й у використанні ресурсів: води – на 53 %, електроенергії – на 48 %, засобів для клінінгу – на 40 %, фонду оплати праці – на 50%.
З вересня 2019 року всі українські підприємства харчової галузі, постачальники та перевізники харчових продуктів, впроваджують систему управління безпечністю харчування НАССР. Контроль за безпечністю харчування в закладах освіти України наразі здійснюється за новими правилами. Окрім впровадження системи НАССР, суб’єкти господарювання, які надають послуги з харчування в закладах освіти, внесені у Державний реєстр потужностей операторів ринку. Оператор ринку має можливість встановлення інших операторів ринку, які постачають йому харчові продукти, тобто забезпечити простежуваність.
НАССР у навчальних закладах – важливий інструмент для контролю безпеки харчування.
